【デジタルな生活はいかが？】飲食業界はこう変わる！食に関わるデジタル技術がずらり──HCJ2019

　2月19日〜22日、東京ビッグサイトで開催された「HCJ2019」に行ってきました。これは国際ホテル・レストラン・ショーとフード・ケータリングショー、厨房設備機器展の3つの展示会で構成される催しで、ホテル・旅館や飲食業界に関する新商品やサービスが展示されました。最新の厨房設備や店舗運営を円滑にするサービスが多数並ぶ中、外食産業をサポートするデジタル技術をいくつか見かけたのでご紹介します。

　多くの社員食堂や学生食堂では、好きな料理を選んでトレイにのせ、ご飯やおかずを好きな組み合わせで食べられるカフェテリア方式が採用されています。精算の際には、店員が料理名を選んでレジに入力する必要がありますが、これを画像認識によって自動化したのが、ソフトムの「画像AIレジシステム」です。

　料理を載せたトレイを台に置くと、トレイ上に設置されたカメラが料理を自動撮影。登録されている料理のどれに該当するかをAIが判断し、レジ画面上に料理名、値段、カロリーなどを表示するというシステムで、ICカードの読み取り機や自動釣銭機を組み合わせれば、店員を置かずに自動精算が可能です。

　これまでにもRFID（タグとリーダーの間で電波を交信し情報を読み取るシステム）のタグをお皿に取り付け、タグの情報を読み取ることで自動精算を行うシステムが実用化されていますが、お皿の数だけタグが必要になる、お皿ごとに決まった料理しか載せられないので通常の何倍もお皿を用意しなければならない、お皿を新調する際にはタグを付け替える作業が必要になるなど、手間やコスト面での課題が多くありました。

　一方、画像認識を用いた自動レジでは、お皿の種類に関係なく料理を認識できるので、料理ごとにお皿を使い分ける必要も、タグを大量に用意する必要もありません。角度や盛り方を少しずらした写真を１メニューにつき4枚ほど撮影し、登録するだけなので、メニューの変更にも柔軟に対応できます。

　展示ブースでは、料理の模型を使って実際に画像認識から精算までの流れを体験させてもらいましたが、画面の指示に従ってトレイを置き、あとはスーパーの無人レジのようにカードなり現金なりで精算を行えば良いので非常に簡単でした。付け合わせの位置を変えたり、フライを並べ替えたりという意地悪をしてみましたが、ちゃんと認識してくれました。

　画像認識による自動レジは、NECの展示ブースでも紹介されていました。仕組みや方法は先ほどのソフトムと同様で、あらかじめ登録しておいた写真を元にAIがトレイ上の料理を判別し、レジに表示するというシステムです。

　盛り付け方が違ったりお皿の種類が変わったりしても、概ね問題なく認識できるそうですが、あまりにも違っていると認識できないこともあるそう。ただ、その場合も「多分これは生姜焼きか、ポークソテーのどちらかだろう」というように候補を複数提示し、店員が選択するという形で解決できるため、複数のレジに1人店員がつくという形で運用すれば問題なさそうです。また、AIが提示した候補から店員が正解を提示することで「この画像も生姜焼きである」ことがフィードバックされるので、使えば使うほど、より正確に認識できるようになるのだそうです。

　NECのブースでは、画像認識レジの他にも、ICTを活用した外食店舗の自動化について、いくつかのソリューションを紹介していました。今回の展示会では、様々なブースで「人手不足への対策」というフレーズを聞きましたが、NECでは人手不足の問題に対し、「ICTで解決できる部分はICTに任せ、人にしかできない部分に人材を集中させる」というあり方を提案していました。

　まず、予約の受付にはネット予約システムを活用。これは既に一般的になっていますね。来店した客をロボットが出迎えます。あらかじめスマートフォンのカメラから顔登録を済ませておけば、店に入った瞬間にロボットが予約と照合し、席へ案内することも可能です。

　注文はセルフオーダー端末や卓上ロボットから受け付けます。セルフオーダー端末は、メニュー兼注文用のタブレットで、既に居酒屋や回転寿司店などでよく見かけるようになりました。セルフオーダー端末では、メニュー名を選択して注文を行う必要がありますが、ロボットによる注文対応では「オススメの肉料理」などの曖昧な注文もできるそう。一昔前にはかなりSFっぽいイメージでしたが、Pepperによる接客はもはや物珍しくもなくなってきましたし、最近ではスマートスピーカーのユーザーも増えつつあり、あまり抵抗なく受け入れられそうな気がします。顔認証と組み合わせれば、これまでの注文履歴を参照して「いつものワイン」といった注文にも応えることができます。

　顔認証機能はクレジットカード情報とひも付けておけば、財布を出すことなく会計を済ませられます。顔認証での決済は現在、三田国際ビルにあるNEC社員専用のコンビニで試験運用中。近い将来、顔パスで会計を済む時代が来るかもしれません。